2019年01月10日

壽司之神排不到位嗎?表參道就吃得到「小野二郎」認可的壽司名店

在表參道要吃壽司,大家一定會提起這家店。 說起表參道・青山地區的壽司名店當中肯定會有『鮨 ます田』名字出現。 在全球之名的壽司老店『すきやばし次郎』(壽司之神小野二郎)專研進修後,2014年於表參道獨立,至今保留著小野二郎師父所教精華傳統,卻不斷的自我創新進化...
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  • 說起表參道・青山地區的壽司名店大家一定會提到『鮨 ます田』。

    在全球之名的壽司老店『すきやばし次郎』(壽司之神小野二郎)專研進修後,2014年於表參道獨立。

    至今保留著小野二郎師父所教精華傳統,卻不斷的自我創新進化...
  • 世界名店也認可的店主所握出來的上等壽司
  • 當電梯門一開,馬上就是店門口
  • 距離表參道車站徒步數分鐘。位在澀谷區古董通的巷道內,搭上電梯,前往地下一樓,當電梯門一開『鮨 ます田』馬上映入眼簾。

    店主・増田励先生是在,銀座的名店『すきやばし次郎』(壽司之神小野二郎)門下修煉研學9年,並接受到壽司之神小野二郎的認可,並被稱讚說「非常優秀的味道」。

    在2014年『鮨 ます田』開幕同時,聽到傳聞的美食界老饕也都紛紛前往朝聖,也讓這間年紀輕輕的壽司店馬上就登上壽司名店名單之中。
  • 年紀輕輕就在壽司界闖出一片天的増田先生
  • 店主・増田励先生
  • 進入店面後,站在吧台中迎接客人到來的店主・増田励先生,果然是氣勢與眾不同。

    踏進壽司界時才年紀輕輕的17歲,一開始沒有想太多就進入福岡県『天寿し』當學徒,開始接觸壽司之後才發現原來壽司是這麼深奧,深深被迷惑。

    在『日本料理 万惣』中當過四年的學徒,24歲時偶然間進入了品嚐了『すきやばし次郎』的壽司,深深地被壽司之神小野二郎先生所握出來的壽司之美味衝擊到,増田先生完全沒有猶豫,馬上就拜小野二郎先生為師。
  • 經過一週熟成的「鮪魚肚」味道更加濃郁。
  • 經過『すきやばし次郎』門下9年的修練後,獨立門戶的増田励先生威武有作風,完全讓人感受不出才30幾歲。

    嚴守著小野二郎先生所教,並發揮自己特色,店中沒有壽司店的特殊緊張感,讓人感覺舒適也是本店的魅力之一。

    在套餐當中不只是有握壽司,其中參夾入下酒小菜,能夠邊享用酒跟享受壽司也是店主講求的構思之一。
  • 美味的絕品配菜早已抓住老饕的嘴
  • 千葉產鮑魚
  • 店內菜單只有任由店家配選的單一套餐。不用想太多,就座之後就全權交給増田師傅處理吧。

    首先登場的是單品料理「鮑魚」。通常只要這一盤就已經抓著大多數的人心與嘴了。

    耗時2個半小時的酒蒸過後,鮑魚軟韌蛋有咬勁,吃入口中鮑魚的鮮美瞬間在嘴中散開。
  • 可以跟店家要取壽司飯沾醬料來享用
  • 放在鮑魚底下的配角,鮑魚內臟醬料。

    味道不會搶了鮑魚的風頭,但是卻是認人記憶深刻的滋味。

    店家批進大量內臟,就只是為了做這個沾醬,這樣的行為讓人訝異。
  • 老虎魚(日本鬼鮋)生魚片,搭配柚子醋食用
  • 愛媛縣產的「甜鯛魚 白皮酒蒸」
  • 壽司飯也是另有學問!徹底的溫度管理下延生出的終極口感
  • 宮城縣出產的「中鮪魚肚」細膩柔軟的口感,吃入嘴中的香氣都非常出色
  • 前菜過後,期待已久的握壽司即將登場。享用握壽司時請注目他的壽司飯。

    擺放到眼前的握壽司,一邊欣賞師父細心握出的壽司的美麗外表,放入口中後壽司飯與生魚片融合後的美味,用心去感受壽司在嘴中化開細膩的口感。

  • 當你知道壽司飯的準備與管理程序後,就會理解為什麼會這麼好吃了!

    首先,徹底的溫度管理。

    為了每一個壽司保持相同水準,配合客人的來店時間下去煮米,準備新鮮壽司飯。忙碌的時候一天煮個4~5次米都不以為奇。
  • 海膽軍艦壽司
  • 徹底的溫度管理,壽司飯的溫度區分為四階段,依照每種海鮮魚類的不同下去搭配。這也是為何這裡的壽司吃起來美味的秘訣與講究。

    另外使用的壽司飯醋,也是獨家調配,醋得酸度雖高但是吃起來卻柔和順口。

    關於店家的壽司醋飯,至今還在持續研究,更新進化成符合人口味壽司。
  • 握壽司吃得出師傅的細心
  • 如果有機會來拜訪『鮨 ます田』時,請務必要品嚐看看「穴子」(海鰻)與「玉子燒」。

    首先,「穴子」的柔軟且入口即化口感,讓人受不了的美味。

    每天使用現殺的海鰻製作,細心的前置處理才能做出這樣好吃讓人陶醉的口感。
  • 接下來的是「玉子燒」。

    上等的蝦磨成泥,加入山藥以及蛋下去混合,經過一小時的小火慢慢製作而完成的玉子燒,讓人讚不絕口的美味。

    壽司一個一個的上來,慢慢品嚐下,如同在欣賞一部華麗的戲劇讓人驚艷不已。

  • 『鮨 ます田』所做出的壽司基礎都是遵循小野二郎先生所指導的來製作,外加上増田先生自己獨創的特色加以進化。

    由増田先生主導的『鮨 和魂』也在2016年秋天於京都的四季酒店內開幕。

    這家位於青山的名店,今後的發展也是受人注目,也是現在務必去走一趟品嚐品嚐的名店之一。
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